Макарон — это десерт, который завораживает своей эстетикой, бесконечным разнообразием вкусов и популярностью. Для кондитера это один из самых высокомаржинальных продуктов: наценка может составлять от 400% до 700% от себестоимости сырья.
Несмотря на внешнюю привлекательность, макарон капризны в приготовлении. Неровные «юбочки», пустоты внутри крышечек, излишняя сладость или размокшая начинка — типичные проблемы, которые мы детально разберем в рамках курса. Вы освоите технологию создания идеального десерта, который сохраняет баланс вкуса и текстуры.
Чему вы научитесь:
- Добиваться всегда ровных и красивых «юбочек».
- Выпекать прочные крышки без пустот с сохранением плотного «мякиша».
- Создавать тонкую внешнюю корочку, которая не забивает вкус начинки.
- Правильно окрашивать макаронад для получения чистых оттенков.
- Готовить и стабилизировать идеальный ганаш.
- Соблюдать баланс между толщиной крышки и количеством начинки.
- Грамотно замораживать, хранить и дефростировать готовые изделия.
Программа курса включает 14 уникальных рецептур:
- Гречка — ряженка: карамельный ганаш на основе ряженки и карамелизованной гречки.
- Фисташка — вишня: классический фисташковый ганаш с карамелизованными ягодами.
- Мохито: освежающий мятный ганаш с лаймом и гелем из белого рома.
- Грейпфрут — клубника: цитрусовый ганаш в сочетании с клубничным кули.
- Яблоко: ганаш на пюре печеного яблока с копченой ванилью, бобами тонка и свежим яблочным гелем.
- Пекан — кофе: насыщенный карамельный вкус с пастой ореха пекан.
- Смородина — лимончелло: цветочный ганаш смородина-фиалка и яркий центр из ликера.
- Бейлис: нежный взбитый карамельный ганаш с добавлением легендарного ликера.
- Базилик — клубника: изысканное сочетание лайма, базилика и ягодного кули.
- Облепиха: пряный ганаш с розмарином и медом.
- Брауни: насыщенный шоколадный вкус на основе домашней пасты брауни.
- Соленая карамель: крем на основе карамели с добавлением соли Fleur de Sel.
- Малиновый йогурт: легкий ганаш с ягодной кислинкой и пудрой йогурта.
- Маракуйя — горгонзола: смелое гастрономическое сочетание экзотического фрукта и пикантного сыра.
В состав материалов также включена подробная технологическая карта для скачивания и инструмент для онлайн-расчета себестоимости изделий.
