Это мой 4-ый курс по веганским десертам «без», благодаря которому мир особенных десертов станет еще многообразней и ярче.
После приготовления своего первого удачного веганского десерта я поставил перед собой цель — стереть границы между веганскими и классическими десертами.
Мой предыдущий курс посвящен муссовым веганским пирожным без сахарного песка и пшеничной муки, но я решил не останавливаться на этом и продолжить открывать для вас мир особенных десертов. И сейчас мы переходим с вами ко второму этапу, который посвящен одному из самых востребованных десертов — это тарты.
Все изделия приготовлены без использования продуктов животного происхождения, а также без сахарного песка и пшеничной муки.
Все десерты можно замораживать целиком, с глазурью.
Кому подойдет курс:
- Данный курс рассчитан для людей, которые хотят познать мир веганских десертов без сахарного песка и пшеничной муки
- Для тех, кто хочет разобраться, как изнутри устроены особенные десерты, так как курс начинается с теоретической базы, которая необходима при приготовлении таких десертов
Я не делю студентов на начинающих и студентов с опытом. При большом желании можно добиться потрясающих результатов, даже если это ваши первые веганские десерты. Главное — желание и упорство.
Вы научитесь:
- Понимать суть и готовить веганские десерты «без»
- Курс начинается с теории, где мы разбираем технологию приготовления каждого составляющего десерта, а за тем на практике я показываю, как это работает наглядно.
- Заменять ингредиенты
- Вы поймете «внутренний мир» десерта, как компоненты взаимодействуют между собой. Сможете заменять один продукт на другой в зависимости ваших потребностей и потребностей ваших заказчиков (как и чем заменять яйца без потери текстуры и качества, как и на что заменить белый сахар и т.д.).
- Создавать качественные десерты
Расскажу о нюансах разработки новых десертов. Как решать проблемы стабильности и улучшать вкусовые качества десертов, что особенно необходимо при работе на производстве.
По завершении курса вы будете обладать теоретическими знаниями и практическими навыками по приготовлению особенных десертов.
Программа курса:
Модуль «Теория»
1. Вода. Углеводы. Белки. Жиры.
Базовые компоненты десерта. Узнаете как устроен десерт и как заменять ингредиенты.
- Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;
- Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;
- Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;
- Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире. Составление формулы для веганского «сливочного» масла.
2. Техники и текстуры
Вы научитесь создавать разнообразные текстуры для своих уникальных десертов.
- Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор.
- Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение.
- Разрыхление. Виды разрыхления и применение.
- Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки.
3. Гидроколлоиды
Крахмалы, агар-агар, различные камеди, каррагинаны, пектины.
Их виды, свойства, применение, дозировки.
4. Веганские рецепты
- Веганские бисквиты на меренге
- Веганские взбитые ганаши
- Конфи
- Веганские крема
- Веганские муссы
- Веганские глазури
- Хрустящие слои
Вебинар
Вебинар с ответами на вопросы по первой и второй теоретической части.
Модуль «Практика»
В личном кабинете откроются 7 видеуроков по приготовлению десертов.
1. Кофе-фундук-карамель
Крамбл, кофейный бисквит, ганаш фунудк-кофе, креме фундук-карамель, кофейная паста, кофейная пена
2. Ванильник
Ванильный бисквит с копченым чаем, крамбл, взбитый ванильный ганаш, креме ваниль, нейтральная глазурь
3. Тропический
Бисквит кокосовый, компоте тропическое, взбитый кокосовый ганаш
4. Шоколад-вишня-кунжут
Кунжутный бисквит, компоте вишня, шоколадный мусс, вишневая глазурь
5. Фисташка-малина
Фисташковый кекс, конфи малина, крем фисташковый
6. Лесные ягоды-ягодный джин (без спирта)
Бисквит с черной смородиной, конфи красные ягоды-ягодный джин, креме ежевика- клубника, черничная пена
7. Мачта-лимон – андалиман
Бисквит с матчей, лимонный конфитюр с перцем, взбитый ганаш с чаем матча
Все изделия будут приготовлены без использования продуктов животного происхождения, а также без сахарного песка и пшеничной муки.
Список ингредиентов и инвентаря общий
Список ингредиентов отдельно для каждого десерта
Информация о себестоимости и калорийности десертов
