Лососевые — безусловный фаворит среди ценителей рыбных блюд. Данный курс разработан специально для профессиональных поваров и рестораторов, которые стремятся к совершенству в работе с продуктом, минимизации издержек и повышению рентабельности своего меню.
Под руководством экспертов школы Novikov Space и компании Inarctica вы пройдете путь от основ разделки до создания сложных деликатесов. Обучение построено на глубоком понимании технологий: шеф-повара не просто показывают процесс, но и объясняют физико-химические и экономические аспекты каждого этапа.
В ходе обучения вы освоите:
- Техники профессиональной разделки лосося и морской форели.
- Правила безопасного введения сырой рыбы в меню.
- Методы эффективного использования отходов для создания дополнительных позиций.
- Различные способы посола, маринования и копчения.
- Принципы формирования цен на рыбные блюда.
Программа курса:
Модуль 1: Основы и Raw Bar
Профессиональная разделка рыбы и приготовление эталонного севиче.
Модуль 2: Работа со вкусом и экономика
Три вида авторского посола красной рыбы и детальный разбор секретов ценообразования.
Модуль 3: Безотходное производство
Приготовление насыщенных бульонов, соусов и изысканных закусок (риет) из остатков продукта.
Модуль 4: Термическая обработка и подача
Два способа копчения лосося и подбор идеальных гарниров к классическому стейку.
Формат обучения:
Курс представлен в видеоформате с детальной съемкой. Использование трех камер позволяет одновременно видеть общий план кухни и максимально подробно — каждое движение рук шеф-повара, что гарантирует точное повторение всех техник.
