Друзья, встречайте новый конспект живого занятия по смешанному тесту из Курса АРТ-пельмени.
В марте мы успели сделать одно занятие в оффлайне – качественно проработали постное тесто и безглютен. Теперь прорабатывали всю глубину смешанного теста. На МК было что-то из Курса, а что-то совсем новое!
Смешанное — это то самое тесто, к которому привыкли в России – в нём есть и вода, и яйца. Смешанное тесто так любимо потому, что сочетает все прелести сразу – плотность яичного и трикотажность постного теста на воде.
Однако! В современной кулинарии не только вода может быть жидким ингредиентом. Да, друзья! Воду можно легко и эффектно заменить вкусными цветными жидкостями – соками овощей, ягод и трав. Или вином. Или чайными настоями. А яйцо можно использовать раздельно, представьте себе.
Смешанное тесто прекрасно, ибо даёт нам бесконечные и очень стабильные возможности.
И это не фигура речи про бесконечность и стабильность, друзья. В моей формуле смешанного теста есть простой, но не очевидный бонус, который усиливает цвет жидких красителей и сохраняет его после термообработки.
Основная формула смешанного теста понятна и логична. На её базе вы сможете создать сотни своих вариаций. Ей можно формулой жонглировать и менять до неузнаваемости.
На занятии мы отработали:
- 4 самые крутые подформулы,
- 9 цветов и оттенков,
- 6 формовок,
- 3 соуса,
- 2 крамбла,
- и шикарный утиный бульон.
Содержание
1. Казончелли и Каппеллаччи «Кальмар, Рикотта, Зелень»
- Белое тесто
- Зелёного тесто. Три оттенка
- Начинка Кальмар, Рикотта, Зелень
- Глубокое крашение в 4 цвета
- Формовки Казончелли и Каппеллаччи
- Муссовый персилад с базиликом
- Крамбл с икрой
- Красивая подача
2. Феттучини с мидиями, черешней и соусом пикатта
- Тесто белое и жёлтое
- Двухцветная паста
- Соус пикатта с изюмом
- Чесночные мидии в соусе
- Красивая подача
3. Суп-вонтон с пряной уткой и грибами
- Тесто белое, розовое, жёлтое и палитра красно-оранжевая
- Утиный бульон умами
- Начинка «Пряная острая утка»
- Декор методом аппликации
- Формовки Вонтон и Листики
- Красивая подача
4. Розетти «Вишня, рикотта, шоколад»
- Тесто десертное белое
- Тесто десертное шоколадное
- Тесто десертное ягодное
- Начинка
- Формовка Розетти
- Шоколадно-утиный крамбл
- Вишнёвый кули
- Красивая подача
5. Где что купить
В конспекте 30 страниц и более 150 фото.
