Друзья, этот конспект продолжает базовый конспект курса «Птичий переполох». И здесь я предлагаю пойти дальше базовых основ современной кулинарии – схем разделки и приготовления разных частей разных птиц.
В этом конспекте вы найдёте максимально интересные ресторанные фишки и премудрости от меня и великих шефов:
- 4 удивительных омлета, два из которых могут иметь отложенную подачу, чтоб вы по утрам экономили время
- Пате и террины – очень праздничные, логистичные и максимально полезные,
- Современный Утиный Питивье – для воскресного обеда или праздничного ужина с возможность отложенной подачи
- 4 яичных десерта – два почти классических, но с моими фишками, и два максимально современных, которые тоже можно приготовить заранее.
Плюс шикарные бонусы:
- низкокалорийный айоли и сферы из него (обратная сферификация)
- свекольно-утиные жемчужины (сферификация в масло)
- ягодный гель – гладкий и полупрозрачный соус к утке
- облепиховый курд су вид
- шоколадная земля с орехами
Что важно, вы получите не голые техкарты.
Вы получите необходимую и достаточную теорию по каждой технологии современной.э
Содержание конспекта
Введение
Блок «Омлеты»
- Японский омлет. Су вид
- Японский омлет. Духовка
- Французский омлет отварной
- Французский омлет на сквороде
- Соус Айоли низкой жирности
- Сферы из Айоли (обратная сферификация)
Блок «Пате и террины»
- Птичье пате. Су вид
- Свекольно-утиные жемчужины (сферификация в масло)
- Птичьи террины су вид. Варианты и формовки
- Красивая подача
Блок «Утка, ягоды, грибы и орехи»
- Современный утиный пирог Питивье
- Утиная основа (ролл су вид)
- Ореховый дюксель
- Ягодный жидкий гель
- Красивая подача
Блок «Яичные десерты»
- Крем-брюле. Су вид
- Карамельно-шоколадный флан. Су вид
- Пирожные Павлова
- Шоколадное суфле
- Облепиховый курд. Су вид
- Шоколадная земля
Где и что купить
Конспект PDF (30 страниц)
