Откройте для себя мир современного кондитерского искусства с обновленным курсом по муссовым тортам. Программа включает в себя три детально проработанных рецептуры и глубокий теоретический интенсив, который позволит вам освоить технологию создания идеальных десертов от «А» до «Я».
Рецептуры курса:
1. Малиновый пломбир
Нежное сочетание, напоминающее вкус любимого мороженого из детства. В составе: классический бисквит, пропитанный малиновым сиропом, ароматное малиновое конфи, крем пломбир на домашнем маскарпоне с натуральной ванилью и воздушный мусс маскарпоне.
2. Ряженка-клюква
Уникальный вкус с легкой кислинкой и приятным сливочным послевкусием. Состав: оливковый бисквит «Магдалена» с ягодами клюквы, конфи из клюквы и малины, мусс на основе домашней ряженки. Торт дополняется зеркальной глазурью и изысканным шоколадным декором.
3. Грейпфрут-йогурт
Сложный, многогранный десерт для истинных гурманов. Включает йогуртовый бисквит, хрустящий ягодный слой, конфи грейпфрут-кардамон, нежное креме грейпфрут-малина и мусс «йогурт-апельсиновый цветок». Финальные штрихи — йогуртовый ганаш, зеркальная глазурь и шоколадный декор.
Теоретический интенсив:
Помимо рецептов, вы получите фундаментальные знания о технологии производства муссовых изделий:
- Основы работы: выбор качественных ингредиентов и соблюдение температурных режимов.
- Загустители: подробный разбор видов желатина и пектина, их взаимозаменяемость и влияние на текстуру.
- Базовые полуфабрикаты: приготовление крема англез, итальянской меренги и базы «пат а бомб».
- Конструирование начинок: виды, вкусовые акценты и методы ароматизации.
- Работа с муссом: виды баз, формулы расчета загустителя и правила объединения масс.
- Декор и финиш: секреты работы с глазурью и велюром, решение типичных проблем при покрытии.
- Технические аспекты: правила сборки, дефростация, условия транспортировки и сроки хранения.
- Вкусовая композиция: правила сочетаемости продуктов на основе опыта мировых кондитерских школ.
