Освойте искусство создания изысканных муссовых десертов с самым полным обучающим курсом от профессионального кондитера Александры Шинкаренко. Программа разработана таким образом, чтобы вы получили фундаментальные знания о текстурах, техниках и сочетаниях вкусов, создавая торты ресторанного уровня у себя на кухне.
Программа обучения включает 5 тематических модулей:
Модуль 1. Теоретическая база
Вы изучите основы кондитерской химии и технологии: работу с желирующими агентами (пектин, желатин, крахмал), правила аэрации бисквитов и муссов, температурные режимы и принципы работы с различными базами (англез, пат а бомб, фруктовые пюре). Научитесь оптимизировать процессы, делать заготовки (пралине, карамелизованные орехи) и пересчитывать рецептуры под любые формы.
Модуль 2. Идеальные покрытия
Секреты безупречного внешнего вида: приготовление зеркальной глазури (на сгущенном молоке, сливках, фруктовой основе), техника работы с велюром и особенности глазури под заморозку.
Модуль 3. Авторские рецепты тортов
Подробные технологические карты для создания 8 уникальных десертов:
- Ваниль-клубника: миндальный бисквит, хрустящий слой, клубничный ганаш и нежный ванильный мусс.
- Манго-маракуйя: экзотический микс из мангового бисквита, кремю и воздушного мусса.
- Фисташковое мороженое: дакуаз, соленая фисташка и взбитый ганаш с пралине.
- Брауни-мята: насыщенный шоколадный бисквит, мятная намелака на йогурте и ароматный мусс.
- Жареный шоколад-пекан: пряный пекан, апельсиновое кремю и мусс на карамелизированном шоколаде.
- Дор блю-груша: гастрономическое сочетание сыра с плесенью, грецкого ореха и сочной груши.
- Рафаэлло: кокосово-миндальный десерт с хрустящим слоем и нежным кокосовым муссом.
- Гречишный медовик: современная интерпретация классики с муссом на гречишном чае и карамелью.
Модуль 4. Конструирование вкусов
Методология создания собственных технологических карт. Разбор сочетаний: шоколад-фундук-маракуйя и черника-мак-лимон.
Модуль 5. Профессиональный декор
Техники декорирования: многоцветная глазурь, эффект «леопард», работа с краскопультом, темперирование шоколада, создание бортиков и шоколадных фигурок.
Дополнительные материалы: готовые таблицы для автоматического расчета себестоимости ваших изделий.
