Углубленный обучающий курс, посвященный искусству создания и использования термофильной закваски (ТЗ) в профессиональном ржаном хлебопечении. Хлеб на ТЗ считается вершиной мастерства, сравнимой с панеттоне в мире пшеничной выпечки, благодаря своей уникальной вкусоароматике.
Программа ориентирована на опытных пекарей, готовых к сложным технологическим процессам и экспериментам. В рамках обучения мы детально разберем процесс выведения закваски и закрепим навыки на практике, подготовив такие легендарные сорта хлеба, как Литовский, Бочу, Нарочанский, а также авторский рецепт «Ржаная клюква».
Для кого предназначен этот продукт:
- Для опытных мастеров, желающих освоить новые грани ржаного тестоведения.
- Для тех, кто стремится достичь эталонного вкуса и аромата хлеба.
- Для терпеливых и любознательных исследователей, готовых к длительному и кропотливому процессу ферментации.
Технические требования и инвентарь:
Особенность термофильной закваски заключается в необходимости поддержания стабильной температуры в диапазоне 48-53 °C на протяжении 5-7 суток в период выведения. Вам потребуются:
- Оборудование для поддержания тепла: дегидратор, мультиварка, духовка или термостат.
- Надежный термометр со щупом для точного контроля.
- Емкости объемом 0,5 л и 1 л.
- Стандартный инвентарь для выпечки: пекарский камень, корзины для расстойки, скребки.
Необходимые ингредиенты:
- Ржаная сеяная мука и ржаная цельнозерновая мука.
- Светлый неферментированный солод.
- Дополнительные ингредиенты согласно рецептурам конкретных хлебов.
