Третий модуль большого онлайн курса «Хлеб и сдоба на закваске» (продвинутый уровень)
Этот курс:
- дает системные знания о заквасках
- позволяет связать полученную теорию с практическим опытом
- позволяет отработать важные навыки и найти пекарские «лайфхаки».
К окончанию курса вы сможете разрабатывать и модифицировать рецептуры.
Раскрываем вместе тайны левито мадре:
- Секреты заквасок для сдобы: фруктовая вода, купание, пеленание, хранение в холоде, разгон — техники и теория заквасок для сдобы существенно отличаются от пшеничных и ржаных
- Ингредиенты сдобного теста: узнаем особенности ингредиентов сдобного теста и научимся подходящим способам замеса высокорецептурных изделий
- Вкусное путешествие в мир сдобы: выпечем множество изделий на закваске разных стран, совершим кругосветное путешествие от Италии и Франции до Японии и Мексики
- Оптимизация затрат: крафтовые пекари научатся оптимизировать затраты и развивать ассортимент, привлекая новых и радуя постоянных покупателей
- Секреты дегустации: научитесь уникальной системе органолептической оценки хлеба и сдобы
- Разработка собственного рецепта: обучение на курсе позволит осознанно модифицировать и разрабатывать рецептуры сдобы на закваске и на преферментах.
Для кого:
- «Продвинутых» любителей. Вы сможете системно понять закваски, улучшить свои пекарские техники и знания, перейти на новый уровень в хлебопечении
- Профессионалов. Совершенствующихся пекарей — Вы отработаете продвинутые навыки и знания о заквасках, чтобы зарабатывать больше
- Руководителей пекарен. Специалисты ваших пекарен повысят свой профессиональный уровень: клиентов станет больше, доход увеличится
- Всех, кто хочет существенно повысить свой уровень знаний и профессионального мастерства!
Программа
Нулевой урок. Что? Где? Когда?
- Инструкция по прохождению уроков.
- Списки инвентаря и сырья, терминологический словарь по дегустации.
- Алгоритмы работы.
Урок №1. Рожденная в муке 3.0
В теоретической части шире смотрим на закваски вообще и подробнее фокусируемся на заквасках для сдобы.Начинаем выведение заквасок для сдобных изделий, «впитываем» лайфхаки, утилизируем остатки.
Урок №2. От опары до «запары»
В теоретической части — формирование вкуса и аромата сдобы на заквасках и мини-урок по выброженным полуфабрикатам.
На практике проводим сравнительную выпечку бриоши на различных выброженных полуфабрикатах и безопарным способом. В дополнительной практике — различный вкусовой «аккомпанемент» для сдобы
Урок №3. Встреча друзей на вершине Монблана
Изучаем сырье для высокорецептурных выпечных изделий.На практике проводим сравнительную выпечку Gâche de Vendée на двух заквасках.
Урок №4. Вокруг света
Совершаем путешествие по миру сдобы на закваске. В практической части проводим сравнение традиционной сдобной выпечки на закваске разных континентов: Панеттоне, Пэн муэрте, Мелон Пэн, Пандоро, Коломба, Бриошь Вандеи.
Фишки модуля:
Практика выведения заквасок для сдобы.
Выведение, возобновление, консервация и контроль качества заквасок.
Большой объем выпечки разнообразных изделий со всего мира.
Курс позволит работать в команде с мастерами, получить богатый опыт и выйти на новый профессиональный уровень.
Авторы:
1) Джеффри Хамельман
Гранд-мастер хлебопек
Идейный вдохновитель школы, и автор бестселлера «Хлеб. Технология и рецептуры»
У Джеффри за плечами более 45 лет в профессиональном хлебопечении. Он обучался мастерству как самостоятельно, так и у немецких и французских мастеров, работал пекарем, был владельцем пекарни в Вермонте, преподавал в хлебопекарных и кулинарных школах Северной Америки, Германии, Франции, Ирландии, Бразилии, Японии и других стран.
В 1996 году стал капитаном сборной США на всемирном кубке хлебопечения. В 1998 стал 76-м сертифицированным Мастером-хлебопеком США. Занимал должность директора/ведущего тренера образовательного центра мукомольной компании King Artur. Автор публикаций о хлебе и выпечке в профессиональной прессе и журналах. В 2005 году награжден премией Американской ассоциации пекарей «Золотой багет» за большой вклад в развитие хлебопечения. Является членом жюри различных конкурсов и международных мероприятий. Тысячи пекарей по всему миру учились у него, в России многие мастера и тысячи любителей считают его своим идейным наставником.
2) Виталий Лунин
Ведущий тренер школы
Руководитель Хлебопекарного центра компании Lesaffre, тренер сборной России на Кубке мира по хлебопечению (победители чемпионата Европы, участники двух чемпионатов мира и участники соревнования «Лучший пекарь планеты»)
Стаж в хлебопечении более 27 лет, учился во Франции, Италии, США, Германии, Великобритании, Китае. Запустил десятки уникальных проектов, от пекарен до хлебозаводов. Обучил более 100 профессиональных технологов, вырастил команду технологов-консультантов.
Тариф без куратора.
