Курс «Школа Шефа x All Stars Asia» — это уникальная возможность перенять опыт у ведущих шеф-поваров ресторанов России, специализирующихся на паназиатской кухне. Программа включает 30 часов видеоуроков и лекций, посвященных как практическому приготовлению изысканных блюд, так и управленческим аспектам кулинарного бизнеса.
В рамках обучения вы освоите техники работы с премиальными продуктами, секреты аутентичных вкусов и современные подходы к подаче азиатских хитов.
Программа курса
Блок 1. Роллы, татаки и закуски (Курсант Нурадинов)
- Роллы с тунцом, лососем, манго и бататом.
- Татаки ролл хамачи с луковым дрессингом.
- Татаки из говядины Wagyu и тунца с соусом понзу.
- Скумбрия в соусе кимчи и креветки в апельсиновом понзу.
Блок 2. Авторская кухня и морепродукты (Дмитрий Богачев)
- Татаки из говядины с грибным кетчупом и трюфельным майо.
- Судак с древесными грибами и эдамаме.
- Цыпленок с соусом из шиитаке и ячменным ризотто.
- Морской еж с кукурузной эспумой и дим-самы с креветкой.
- Треска в соусе из сыворотки с капустой кимчи.
Блок 3. Философия и бизнес (Денис Лим)
- Авторская лекция: становление повара и философия икигай.
- Как запустить ресторан с нуля и наладить процессы.
- Работа с командой, дисциплина и фокус на результат.
Блок 4. Искусство рамена (Кадзухико Кидзима)
- База рамена: поиск аутентичного вкуса и главных ингредиентов.
- Приготовление: рыбный легкий рамен, Торипайтан рамен, Спайси мисо рамен.
- Абурасоба с говядиной Wagyu.
Блок 5. Современная Азия (Андрей Каплунов)
- Креветки васаби и тирадито из лосося с имбирной заправкой.
- Кацу-сандо с цыпленком и кисло-острый суп.
- Угольная рыба в мисо-соусе и десерт «Жареное молоко».
Блок 6. Продукты и ресторанные концепции (Павел Дзюбло)
- Работа с азиатскими продуктами и выбор поставщиков рыбы.
- Создание сет-меню: от концепции до презентации.
Блок 7. Вок, рис и основы суши (Чен Фан Цин, Михаил Самонов)
- Жареная лапша с Wagyu и рис с киноа.
- Курица Кунг Пао.
- Технология варки риса и приготовление соуса сушидзу.
- Разделка лосося и сибаса, приготовление суши, хэнд-роллов и десерта моти.
Блок 8. Креативная подача и техника (Денис Лим)
- Томаты кимчи со страчателлой и попкорн из креветок.
- Вонтоны с гребешком и цыпленком.
- Сибас на пару и лосось с рисовым кейком и соусом голландез.
