Программа «Академия кондитера» — это комплексная обучающая система, охватывающая все аспекты кондитерского искусства: от основ работы с тестом до профессионального управления производством. Вы освоите приготовление востребованных десертов, научитесь работать с современными текстурами и получите знания, необходимые для запуска собственного кондитерского дела.
В ходе обучения вы научитесь создавать:
- Торты: классические, современные многослойные и сложные ярусные конструкции.
- Порционные десерты, капкейки и десерты в стаканах.
- Трендовые нарезные пирожные и чизкейки с необычными вкусами.
- Муссовые десерты, изысканные макарон и профессиональные эклеры.
Программа включает 6 тематических модулей:
Модуль 1. Базовые навыки и основы
Изучение различных видов теста (бисквиты, песочное, сдобное), работа с фруктово-ягодными начинками на разных типах загустителей (NH-пектин, агар-агар, желатин). Освоение техник создания кремов и финишных покрытий (ганаш, крем-чиз, белково-заварной крем). Изготовление популярных десертов: капкейков, кейкпопсов, зефира и птичьего молока.
Модуль 2. Современные торты
Три ступени сложности. Вы научитесь готовить такие хиты, как «Сникерс», «Морковно-малиновый», «Шпинат-лимон», а также авторские композиции: «Мария-Мирабела», «Миндальная симфония» и «Смородиновый гамбит».
Модуль 3. Чизкейки, нарезные пирожные и бизнес-блок
Рецептуры чизкейков (от классики до гурманских сочетаний с дор-блю или сулугуни) и линейка нарезных пирожных. Отдельный блок посвящен юридическим и маркетинговым аспектам: регистрация ИП/самозанятости, работа в социальных сетях и упаковка личного бренда.
Модуль 4. Макарон и эклеры
Тонкости работы с миндальной мукой и меренгой (итальянская и французская), расчет себестоимости. Секреты идеального заварного теста, приготовление различных видов глазури (гурмэ, гляссаж) и разнообразных начинок для эклеров.
Модуль 5. Муссовые десерты и ярусные торты
Технология создания муссовых тортов («Сникерс», «Красный бархат», фруктовые сочетания) и работа с печеньем сабле. Правила сборки и укрепления многоярусных конструкций для торжественных мероприятий.
Модуль 6. Классика и профессиональная организация
Легендарные рецепты: «Наполеон», «Киевский», «Эстерхази», «Птичье молоко». Блок по темперированию шоколада. Теоретическая база: нормы и требования к кондитерскому цеху, международные стандарты (HACCP), калькуляция и составление технологических карт.
Материалы курса структурированы по принципу «от простого к сложному» и включают записи экспертных разборов по каждому модулю.
